お菓子研究家
猫井登
(Noboru Nekoi)

京都生まれ、大手銀行員からお菓子の道へ。ル・コルドンブルー代官山校。フランスのエコール・リッツ・エスコフィエなどで製菓を学ぶ。著書に「お菓子の由来物語」(幻冬舎ルネッサンス)

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2018.02.06.Tue

マニアのためのチョコレート案内 アムール特集 その3

10階 催会場では「アムール・デュ・ショコラ」が開催されていますが、

今日は9階 サテライト会場で販売されている

「bean to bar(ビーン トゥ バー)」について特集!

 

「bean to bar(ビーン トゥ バー)」とは、カカオ豆の選別から

チョコレートになるまでの全行程を手掛けることをいいます。

「ビーン トゥ バー」のトレンドは、2000年代初頭に

アメリカで生まれたとも言われてます。

 

チョコレートが時代とともに香料や植物性油脂など加えたものとなり、

カカオ豆本来の風味を失っていく中で、

チョコレートの原料であるカカオ豆への素材回帰ともいえる動きが

「ビーン トゥ バー」というトレンドなのです。

メイン素材は、カカオ豆と少量の砂糖のみ。

小さな工房が作り始めたケースが多く、まだまだ小規模生産です。

 

しかし、その傾向は全世界で広まっており、

日本でも2010年初頭からみられるようになり、

2014年くらいからは1つのトレンドとして、認識されるようになりました。

 

今日は、カカオ豆本来の風味が生かされた

「マニアのためのタブレットショコラ BEST3」をご紹介しましょう!

 

1.<ショコラトリー ライヤ>タブレット ショコラ サオトメ

<ショコラトリー ライヤ>はフランスとスペインの国境、

バスク地方の街・セントエチエンヌにあるビーン トゥ バー専門店。

カカオ豆からチョコレートを作るブランドです。

創業者のオリヴィエ・カズナーヴ氏は、有名チョコレートメーカー<リンツ>で

焙煎師として12年間働いてきた経歴の持ち主です。

焙煎の面白さ、奥深さを知り尽くした人物で、

チョコレート作りにおいてはカカオの希少性やグレードよりも、

焙煎こそが一番重要という考え方をもっていると言われています。

 

こちらは、アフリカの西にあるギニア湾沖にある「サオトメ島」のカカオで作られた

タブレットです。サオトメ島は、良質なカカオが採れる産地として知られ、

高級チョコレートメーカーから人気の高い産地。

レーズンを思わせるような香り、味わいは赤ワイン系の渋みと独特の酸味が

感じられます。

ぜひ、C.C.C.タブレット部門で最高金賞を受賞したチョコレートをぜひ味わってみて!

 

 

2.<ダンデライオン・チョコレート>

  チョコレートバー カアボン、グアテマラ70%

シングルオリジン(1種類のカカオ豆だけを使用すること)のカカオ豆と

オーガニックのきび砂糖だけで作る、サンフランシスコ発祥の

ビーン トゥ バー チョコレートの専門店です。

北はハワイから南はマダガスカルまで、世界中のカカオ農園から

良質な豆を直接買い付け選別し、ロースティング(焙煎)、テンパリング、

成型、ラッピングまで、すべての工程を自分たちのファクトリーで行っています。

 

こちらは、グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンのカカオ豆を

使用したタブレット。カカオ豆のサイズが通常よりも大きいことを活かし、

芯にあるブランデーのようなフレーバーが残るように焙煎。

フレッシュなぶどうの果実味や焦がしキャラメルの風味に加えて、

余韻に赤ワインのニュアンスも楽しめます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.<ショコラマダガスカル>ダークチョコレート85%

<ショコラマダガスカル>は、マダガスカルでビーン トゥ バーに取り組む

<ロベール>社のブランド。どのタブレットもマダガスカル産カカオを100%使用し、

国の産業に貢献しています。<ロベール>社は、農薬を使わずに栽培したカカオの

生産から管理しているので「ビーン トゥ バー(bean to bar)」よりも

「ツリー トゥ バー(tree to bar)」を行っているとも言えます。

原料生産地で最終製品まで製造するのは、品質の観点からも、

フェアトレード的な観点からも、とても意義のあることなのです。

 

こちらはカカオ85%のダークチョコレートですが、

シトラスやピーチのかすかなフレーバーと、

わずかな酸味のあるはちみつ・キャラメル感があり、

カカオの風味を強く味わえる食べやすいチョコレートです。

国際チョコレートアワード2016 銅賞/2014 アメリカ大会銀賞、

アカデミーオブチョコレート2015 銅賞を受賞。

 

10階 催会場を堪能したら、9階 サテライト会場に足を運び、

トレンドの「ビーン トゥ バー」のチョコレートをぜひ、味わってみて!

 

 

 

2018 アムール・デュ・ショコラ ~ショコラ大好き!~

■10階 催会場・9階 サテライト会場

 

 

1.<ショコラトリー ライヤ>

 タブレット ショコラ サオトメ(60g) 1,080円

 

2.<ダンデライオン・チョコレート>

 チョコレートバー カアボン、グアテマラ70% (56%) 1,296円

 

3.<ショコラマダガスカル>

 ダークチョコレート85% (85g) 810円

 

■いずれも9階 サテライト会場にて販売

  • ※いずれも売切れの節はご容赦ください。
  • ※価格は消費税を含む総額にて表示しております(一部本体価格表記のものもございます)。
  • ※2014年3月以前の記事に掲載されている商品価格は消費税5%の総額表示のため、
    現在価格とは異なります。

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